“Κασκαβάλ”(caşcaval): Το παραδοσιακό τυρί της Πίνδου

Ο Luigi Seda, πατέρας της γαστρονομίας στην περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας προτείνει να αναζητήσουμε την προέλευση του ονόματος του κασκαβάλι, στους ελληνόφωνους Βλάχους.

Ο Γάλλος φιλέλληνας Victor Bérard, αποκαλεί το Δυρράχιο βλάχικο λιμάνι, στο οποίο καταλήγουν τα βλάχικα καραβάνια από το Μοναστήρι, τη Μοσχόπολη, το Συρράκο, τους Καλαρίτες, το Μέτσοβο, τη Λάρισα, είτε δέχονται τα εμπορεύματα της Ευρώπης που έπαιρναν από τους οίκους τους στο Λιβόρνο, τη Βιέννη, το Άμστερνταμ, την Αγκόνα, τη Ραγκούζα και τη Βενετία.

Η αείμνηστη Μιχαέλα Αβέρωφ, ευεργέτρια της Εταιρείας Ελλήνων Λογοτεχνών, Μετσοβίτικης καταγωγής, αναφέρει μεταξύ άλλων στα βιβλία της, «La vie impersonnelle d’ Averoff», Athenes 1941 και «Η ζωή του Γεωργίου Αβέρωφ», Αθήνα, 1965: «… το Μέτσοβο, που ήταν φημισμένο για την κτηνοτροφία του, είχε το 1732, 18 χιλιάδες πρόβατα και μερικά κοπάδια αλόγων.

Από το 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο, ένα γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε.

Οι έμποροι του Μετσόβου σκέφτηκαν τότε να στείλουν δικούς τους εμπορικούς πράκτορες σε Βενετία, Νάπολι, Τεργέστη, Μασσαλία, Οδησσό και Μόσχα».

Το 1911, όταν οι βρετανοί αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson, επισκέφτηκαν τη Σαμαρίνα, βρήκαν ότι οι τυροκόμοι παρασκεύαζαν αποκλειστικά ένα τυρί, το οποίο αποκαλούσαν «κασκαβάλ» και την παραγωγή του οποίου κατέγραψαν.

Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι της Σαμαρίνας, παρασκεύαζαν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλ, το οποίο προόριζαν για τις αγορές της Ιταλίας. Για τη μεταφορά, στοίβαζαν τα τυριά το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστεί ένας κυλινδρικός σωλήνας, που τον τοποθετούσαν μέσα σε ένα τσουβάλι.

Τα τσουβάλια φορτώνονταν στα μουλάρια και στέλνονταν στα Γιάννενα, απ’ όπου γινόταν η διακίνησή τους. Οι δύο ερευνητές, αναφέρουν ότι συνάντησαν στην περιοχή της Περιτόρας, στις Πολιτσές Μετσόβου, Συρακκιώτη παρασκευαστή τυριού «κασκαβάλ», ο οποίος προόριζε το προϊόν του για εξαγωγή στην Ιταλία.

Τυροκομεία στις αρχές του 20ου αιώνα και έπειτα που παρήγαγαν «κασκαβάλ», υπήρχαν στα Μεγάλα Λιβάδια Κιλκίς, τη Βλάστη και άλλα χωριά της Κεντρικής Μακεδονίας, στα οποία είχαν μεταναστεύσει τους προηγούμενους αιώνες κτηνοτροφικές βλάχικες οικογένειες.

Για το «κασκαβάλ», η αναζήτηση του ονόματος του έχει πολλές εκδοχές και σχετίζεται άμεσα από τον τόπο, τρόπο παρασκευής του και την μετέπειτα διάδοση του.

Σύμφωνα με τον καθηγητή και συγγραφέα, Κωνσταντίνο Νικολαΐδη, «το κασκαβάλι των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλ, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. cašcaval”, που στα βλάχικα σημαίνει τυρί που μεταφέρεται με τα άλογα».

Το κασκαβάλ(cašcaval) είναι το Εθνικό τυρί της Ρουμανίας και προπολεμικά πολλοί τυροκόμοι του Ασπροποτάμου, εργάστηκαν σε κασαρίες στην Ρουμανία.