Γιατί τα καλαρρύτικα πρόβατα αποτελούν μια premium πρώτη ύλη για τις κουζίνες των εστιατορίων;

kallaritiko

Μπούτσικος σημαίνει στρογγυλός και χρησιμοποιείται ως εναλλακτική ονομασία για το Καλαρρύτικο πρόβατο. Η όμορφη σγουρομάλλα φυλή που έκανε την πρώτη της εμφάνιση στην ευρύτερη περιοχή της Ηπείρου, ξεκινά να συζητιέται έντονα σε όλη την επικράτεια ως το επόμενο καλύτερο προϊόν που θα συναντηθεί με την υψηλή γαστρονομία. Από την απόλυτη εξαφάνιση πριν λίγα χρόνια, το μπούτσικο σήμερα «αναβιώνει» και το μέλλον του διαγράφεται αν όχι λαμπρό, σίγουρα αισιόδοξο.

Όμως καμία ιστορία, δεν μπορεί να γίνει κατανοητή αν δεν μελετηθεί με τη σωστή σειρά. Έτσι, και η ιστορία του Καλαρρύτικου ποιμνίου θα πρέπει να ξετυλιχθεί σταδιακά.

Κάθε αρχή και δύσκολη

Το «στρουμπουλό» πρόβατο ξεκίνησε από τις περιοχές της Ηπείρου και της Δυτικής Μακεδονίας αλλά με το σύστημα της μετακινούμενης κτηνοτροφίας, η χάρη του έφτασε μέχρι και τη Θεσσαλία. Είναι μια από τις αρχαιότερες και σπανιότερες φυλές προβάτου που έκανε την πρώτη της εμφάνιση στο χωριό Καλαρρύτες, ένα γραφικό οικισμό στα Τζουμέρκα. Το γραφικό χωριό εκτός από την αργυροχρυσοχοϊα και την βαθιά ιστορική του αξία, αποτελεί τόπο προέλευσης των Μπούτσικων. Πρόκειται για ένα μικρόσωμο σχετικά τύπο προβάτου, λευκού χρώματος με πυκνό μαλλί. Επιπλέον είναι ένα ιδιαίτερα ανθεκτικό ζώο στο κρύο αφού «γεννήθηκε και μεγάλωσε» στα ορεινά της Ηπείρου.

Συχνά, η κοινή γνώμη θεωρεί πως κάθε σπάνιο είδος είναι ταυτόχρονα και ξεχωριστό με αδιαμφισβήτητη την premium τοποθέτησή του στο μυαλό και στις καρδιές των καταναλωτών. Στην περίπτωση του Καλαρρύτικου προβάτου, η πεποίθηση επιβεβαιώνεται αλλά και ανατρέπεται καθώς η φυλή απειλείται με εξαφάνιση. Σύμφωνα με το Προεδρικό Διάταγμα 434 του 1995, θεσπίστηκαν μέτρα για τη διατήρηση και την προστασία των αυτόχθονων φυλών των αγροτικών ζώων. Στο πλαίσιο του διατάγματος αναφέρεται με σαφήνεια πως μια φυλή της οποίας ο πληθυσμός αριθμεί λιγότερα από 9000 ζώα χαρακτηρίζεται ως επικίνδυνη να εξαφανιστεί στο άμεσο μέλλον αφού η τελευταία καταγραφή θέλει σχεδόν 8500 Καλαρρύτικα πρόβατα να ζουν στην Ελλάδα.

Στο εξωτερικό, η φήμη του Καλαρρύτικου προηγήθηκε του ονόματός του, ήδη από το 1998, όταν βραβεύθηκε εις τριπλούν σε διαγωνισμό γευσιγνωσίας στις Βρυξέλλες. Στο διαγωνισμό έλαβαν μέρος εννέα αυτόχθονες φυλές της Ευρωπαϊκής Ένωσης με την ελληνική συμμετοχή να προέρχεται από το κοπάδι της Κονάκι Φασούλα. Δεν είναι υπερβολή να ειπωθεί πως το ξεχωριστό πρόβατο, βρέθηκε στο όριο της απόλυτης εξαφάνισης αλλά με τη συνδρομή των οραματιστών κτηνοτρόφων του, σήμερα ατενίζει το μέλλον με περισσότερη αισιοδοξία.

Το πρόβατο που κάνει τη διαφορά

Τόσο εντός συνόρων, όσο και στο εξωτερικό, η Καλαρρύτικη φυλή έχει επάξια κερδίσει μια θέση μεταξύ των κορυφαίων και παράλληλα σπάνιων φυλών της κατηγορίας της, τόσο για την ποιότητα όσο και για τον περιορισμένο πληθυσμό της. Αποτελεί κοινό μυστικό πως όποιος έχει δοκιμάσει το καλαρρύτικο πρόβατο, δύσκολα το ξεχνά και πάντα το αναζητά. Η αξία της εγχώριας αυτής φυλής έγκειται στο συνδυασμό γεύσης και ποιότητας που διακρίνουν το κρέας του. Η διατροφική του αξία εντοπίζεται στο γεγονός ότι σε αντίθεση με τους κοντινούς του συγγενείς, το Καλαρρύτικο έχει δυο έως τρεις φορές λιγότερη χοληστερόλη. Επιπλέον, στην περίπτωσή του, γίνεται πραγματικότητα το «βαφτίσαμε το ψάρι-κρέας» καθώς τα παράγωγά του βρέθηκαν να είναι πλούσια σε Ω3 και Ω6 λιπαρά τα οποία δεν επιβαρύνουν την καρδιακή λειτουργία.

Ακόμη το λεπτό πρόβατο ξεχωρίζει για το λίπος του, που σε αντίθεση με άλλες περιπτώσεις, του προσθέτει γεύση και τρυφερότητα επειδή εντοπίζεται ενδομυϊκά και όχι υποδόρια στο κρέας του. Οι κτηνοτρόφοι της φυλής κάνουν λόγο για γονιδιακή ανωτερότητα του ζώου, που φημίζεται για την εγκράτειά του στο φαγητό αφού μόλις αισθανθεί το αίσθημα του κορεσμού σταματά την κατανάλωση της τροφής. Πιθανολογείται πως αυτή του η συμπεριφορά, είναι και ο βασικός υπαίτιος για την ανώτερη και αξεπέραστη γεύση του, καθώς η διατροφή και ο τρόπος ζωής των ζώων την καθορίζουν εν πολλοίς.

Στο δρόμο προς διάσωση

Πρωτεργάτης στον αγώνα υπέρ του Καλαρρύτικου, είναι ο Γιάννης Μπαζάκης, κτηνοτρόφος του στρογγυλού προβάτου και ο άνθρωπος που συνεχίζει την οικογενειακή επιχείρηση με την ονομασία «Κονάκι Φασούλα». Σήμερα το «Κονάκι» του αριθμεί περίπου 1000 πρόβατα της σπάνιας ράτσας την οποία έχει οραματιστεί να την μετατρέψει σε έναν άξιο ανταγωνιστή του black angus που θα διαπρέπει στις πέντε ηπείρους.

Την σαφή και υπαρκτή απειλή για τον Καλαρρύτη αμνό, αφουγκράστηκε ο Γιάννης Μπαζάκης ο οποίος αποφάσισε να αναλάβει δράση με στόχο τη βιωσιμότητα και την προάσπιση της βιοποικιλότητας. Η ιδέα είναι απλή, ρομαντική και άκρως επιχειρηματική με όφελος για όλα τα εμπλεκόμενα μέρη. Προβλέπει την σύσταση ενός συνεταιρισμού του οποίου μέλη θα είναι οι εκτροφείς Καλαρρύτικου προβάτου από τις διάφορες περιοχές στις οποίες κατοικεί η φυλή σήμερα. Το ρόλο του «εγγυητή-καθοδηγητή» αυτής της προσπάθειας αναλαμβάνει ο εμπνευστής της και το Κονάκι Φασούλα που ως θεσμικός επενδυτής μέσω της χρηματοδότησης προσφέρει μηδαμινή επισφάλεια στο εγχείρημα του συνεταιρισμού. Έτσι, ελαχιστοποιείται όπως υποστηρίζει ο ίδιος, ο κίνδυνος έλλειψης ρευστότητας που ενδεχομένως θα κληθεί να αντιμετωπίσει το νεοσύστατο εγχείρημα.

Η τεχνογνωσία στην υπηρεσία της καινοτομίας

Επίσης, το Κονάκι Φασούλα μέσω του συνεταιρισμού στοχεύει στην ανταλλαγή γνώσεων μεταξύ των κτηνοτρόφων σε θέματα που σχετίζονται με την πάχυνση του Καλαρρύτικου προβάτου με οργανικές καταβολές αλλά και με πρακτικές ημιεκτατικού χαρακτήρα. Ειδική μνεία γίνεται στην παροχή τεχνογνωσίας σε θέματα σίτισης των ζώων της φυλής δίνοντας έμφαση σε ένα καινοτόμο σιτηρέσιο που ανέπτυξε ο Γιάννης Μπαζάκης το οποίο δεν εμπεριέχει ίχνος μεταλλαγμένων σιτηρών.

Ο ίδιος αναλύει με θέρμη την βάση της ιδέας του θέλοντας να μυήσει και να παρακινήσει όσο το δυνατόν περισσότερους κτηνοτρόφους αλλά και επιχειρηματίες εστίασης. Από τον τρόπο που εκφράζεται είναι σαφές πως η σκέψη του είναι δομημένη και εδράζεται στην πρόοδο όλων των μερών: « Από την άνοιξη του 2023 ξεκινάω να έχω στο μυαλό μου ότι όλο αυτό που έκανα παλιότερα θα πρέπει να έχει ή να αποκτήσει μια μεγαλύτερη διάσταση. Πρέπει συντεταγμένα όλοι οι παραγωγοί να μπορούμε να δίνουμε το κρέας μας. Επίσης θα πρέπει να φτάσουμε στο σημείο εκείνο που το Καλαρρύτικο κρέας δεν θα εξισώνεται με τα υπόλοιπα. Θα πρέπει να υπάρχει διαβάθμιση στην τιμή του αρνιού ανάλογα με τον τύπο του και να μην εφαρμόζεται η λογική της ενιαίας τιμής. Πρέπει να δώσουμε υπεραξία σε όλους τους παραγωγούς. Πρέπει να εκπαιδεύσουμε τους παραγωγούς στις διαδικασίες πάχυνσης των ζώων. Κάτι που εγώ έμαθα σταδιακά μόνος μου, πριν το μεταφέρω σε άλλους θα πρέπει να μπω στη διαδικασία της οργάνωσης. Για τις οργανώσεις απαιτείται η δημιουργία μια ομάδας παραγωγών και ένας συνεταιρισμός. Έτσι μπήκα στη διαδικασία να το επεξεργάζομαι στο τέλος του 2023». Λίγους μήνες μετά, περί τα τέλη Σεπτεμβρίου του 2023, ο Γιάννης Μπαζάκης βρίσκεται σε συνεχείς τηλεφωνικές επικοινωνίες με εκτροφείς Καλαρρύτικου προβάτου σε κάθε περιοχή της χώρας.

Ο αμνός δεν θα «σωπάσει»

Ο κτηνοτρόφος, μιλά με πάθος για το συνεταιρισμό και με αγάπη για τη φυλή δηλώνοντας πεπεισμένος για την επιτυχία του εγχειρήματος. Ήδη τα πρώτα μηνύματα είναι θετικά με τους παραγωγούς να δηλώνουν την εμπιστοσύνη τους στον ίδιο και την πρόθεσή τους να συμπλεύσουν. Μέσα σε λίγους μήνες, ο ιθύνων νους του συνεταιρισμού μετρά περίπου 6000 ζωικές μονάδες Καλαρρύτικης φυλής από τις 8500 που εκτιμώνται να βρίσκονται ανά την επικράτεια. Και δηλώνει αισιόδοξος καθώς υποστηρίζει ότι έχει δημιουργήσει μια πολύ καλή βάση για τη συνέχεια της προσπάθειας.

Παρόλο που ο συνεταιρισμός δεν έχει μέχρι στιγμής αποκτήσει νομική οντότητα, οι διαδικασίες προχωρούν με γοργούς ρυθμούς δια χειρός του Γιάννη Μπαζάκη και σύντομα αναμένεται η επίσημη παρουσίασή του. Ενδεικτικό της πίστης του Γιάννη Μπαζάκη στο όραμά του είναι το πώς κατάφερε να εντοπίσει τους εκτροφείς του σπάνιου αμνοεριφίου, δεδομένου ότι δεν υπάρχει κάποια οργανωμένη βάση δεδομένων για τους ίδιους. Ο ίδιος λέει σχετικά « Απευθύνθηκα στα κέντρα γενετικής της Θεσσαλίας που είναι στην Καρδίτσα και της ηπείρου στα Ιωάννινα, από τους οποίους ζήτησα τα στοιχεία τους ως παραγωγός. Εξήγησα ποιος είναι ο λόγος που τους αναζητώ και τελικά μου πρότεινα να συμμετέχω σε μια ημερίδα όπου ήρθα σε επαφή με αρκετούς παραγωγούς. Στη συνέχεια μίλησα μαζί τους και από τον έναν, έβρισκα τον επόμενο, κοκ.».

H δύναμη των συνεργειών στη βάση της επιτυχίας

Το μήνυμά του ήταν απλό, σαφές και ξεκάθαρο: «Η ισχύς εν τη ενώσει». Για τον Γιάννη Μπαζάκη η οργάνωση των παραγωγών του προβάτου σε ένα ισχυρό σχήμα, θα αποτελέσει το όχημα για να πετύχουν ακόμη και διπλάσια τιμή πώλησης. Όμως θα πρέπει να τονιστεί ότι η οργάνωση διέπεται από όρους και δεν αποτελεί πανάκεια: «Θα δούμε ακριβώς τη διπλάσια παραγωγή με την προϋπόθεση ότι πρέπει να ακολουθούμε κάποια πρωτόκολλα με πρώτη προτεραιότητα στη διατροφή. Το κρέας πρέπει να είναι ποιοτικό και να προάγει την υγεία. Η βασική μου σημαία είναι να παράγουμε υγιεινά. Οπότε πρέπει αρχικά να αποκλείσουμε οτιδήποτε μεταλλαγμένο, επειδή κάθε φύραμα που τρώει ζώο έχει δύο έως τρία βασικά μεταλλαγμένα» εξηγεί ο κ.Μπαζάκης.

Εκτός της τεχνογνωσίας, η ομπρέλα του συνεταιρισμού προσφέρει και πλήθος άλλων πλεονεκτημάτων στα μέλη του. Όπως αναλύει ο Γιάννης Μπαζάκης: «Πέρα από το know-how, θα συμβάλω και με το μάρκετινγκ. Βάζω ένα δίκτυο διανομής το οποίο οι άνθρωποι δεν το διαθέτουν. Αυτός είναι άλλος ένας λόγος για τον οποίο δημιούργησα τον συνεταιρισμό. Επίσης αναλαμβάνω όλα τα έξοδα από το παραγωγό μέχρι τον τελικό καταναλωτή που είναι τα premium εστιατόρια. Ό,τι μείνει στο τέλος της ημέρας, θα αποτελεί μέρος των εσόδων της επιχείρησης.».

Η ανάδειξη του Μπούτσικου και τα οφέλη για όλους

Με εμφανείς τις επιρροές των σπουδών του στα χρηματοοικονομικά, ο ιδρυτής του συνεταιρισμού του Καλαρρύτικου προβάτου, επιλέγει να εξηγήσει με λεπτομέρεια τα οικονομικά δεδομένα που ανατρέπει η σύσταση του συνεταιρισμού: «Αν υποθέσουμε ότι η τιμή του Καλαρρύτικου είναι στα 20 ευρώ, τότε τα 12-13 εξ αυτών καταλήγουν στον παραγωγό. Με το 65% της τιμής να καταλήγει στον παραγωγό, κατανοούμε ότι αυτή η εμπορική πράξη δεν περιλαμβάνει αισχροκέρδεια. Αντιθέτως, αυτή τη στιγμή η τιμή του ζώου μπορεί να είναι στα 6€ με το κέρδος του παραγωγού να είναι εξαιρετικά περιορισμένο λόγω των αθέμιτων διαδικασιών που ορισμένοι ακολουθούν. Θέλω λοιπόν να οργανώσω όλους αυτούς τους ανθρώπους να κατανοήσουν την προστιθέμενη αξία που μπορούν να αποκτήσουν και τελικά να ωφεληθούν όλοι. Μόνο έτσι θα μπορέσω να αναπτύξω το όραμά μου».

Και αφού ο συνεταιρισμός τακτοποιήσει τα του οίκου του, ο Γιάννης Μπαζάκης έχει και άλλους στόχους για τη διεθνή καριέρα του Καλαρρύτικου προβάτου. «Μέσα από αυτή την εμπορική δραστηριότητα που προσπαθώ να δημιουργήσω με τους παραγωγούς θέλω να μπορέσουμε να πάμε και την Ελλάδα πιο ψηλά. Και αυτό δεν αποτελεί κλισέ αλλά μια πραγματικότητα. Δεν υπάρχει κάποιο θεσμικό όργανο αυτή τη στιγμή το οποίο μπορεί να υποστηρίξει το Καλαρρύτικο πρόβατο. Ο κ. Δημήτρης Δήμου, για παράδειγμα έχει να επιδείξει σοβαρό έργο για την ελληνική στεπική φυλή τύπου Κατερίνης ή τον μαύρο χοίρο, αλλά για το καλαρρύτικο πρόβατο δεν υπήρχε κάτι. Οπότε αυτό το κενό έρχομαι να συμπληρώσω με το συνεταιρισμό. Αν οργανωθούμε σωστά μπορούμε να διεκδικήσουμε καλύτερες τιμές και στο εξωτερικό όπως είναι για παράδειγμα το αρνί της Νέας Ζηλανδίας. Αυτό θεωρώ ότι πετυχαίνει υψηλές τιμές γιατί προσφέρει διανομή και σταθερότητα. Άρα το σημαντικότερο είναι να υφίστανται αυτοί οι δυο παράγοντες που πιστεύω πως μπορούμε να τους εξασφαλίσουμε μέσω του συνεταιρισμού. Στόχος είναι να διαθέτουμε την ίδια ποιότητα σε όλους τους πελάτες μας όλο τον χρόνο».

Ο Καλαρρύτης αμνός στα σαλόνια του κόσμου

Η σπανιότητα της φυλής σε συνδυασμό με την ποιότητα του κρέατος και τη διατροφική του αξία δείχνουν να αποτελούν μοναδικά εφόδια για την ανάπτυξη ενός μοναδικού προϊόντος το οποίο μπορεί να «κλέψει τις εντυπώσεις». Δεν είναι τυχαίο ότι ειδικά τα τελευταία χρόνια, το Καλαρρύτικο πρόβατο κάνει εμφανίσεις σε εστιατόρια όπως είναι το Basegrill και το Nolan τα οποία θέτουν υψηλές προδιαγραφές στην επιλογή των πρώτων υλών τους.

Αυτό που φαίνεται να έχει ανάγκη το Μπούτσικο, είναι η ένωση των δυνάμεων ώστε η φωνή του να γιγαντωθεί και να του δοθεί η ευκαιρία να συστηθεί στο ευρύ κοινό. Θα πρέπει να καταστεί σαφές ότι ένας τέτοιος συνεταιρισμός δεν λειτουργεί αποκλειστικά με γνώμονα την προαγωγή και προάσπιση των συμφερόντων των συνεταιριζόμενων. Η λογική του έχει έναν πιο ολιστικό χαρακτήρα με σαφείς ιδεολογικές προεκτάσεις. Μέσα από το έργο του συνεταιρισμού, θα ενισχυθεί η προσπάθεια διάσωσης της φυλής που απειλείται με εξαφάνιση και κατά συνέπεια της διάσωσης των κτηνοτρόφων και των αντίστοιχων θέσεων εργασίας. Άλλωστε η βιωσιμότητα σχετίζεται τόσο με το περιβάλλον, όσο και με την οικονομία αλλά και την κοινωνία. Είναι μια σχέση αλληλεξάρτησης στην οποία αν επηρεαστεί το ένα της σκέλος, συμπαρασύρονται και τα άλλα δύο της ίδιας σχέσης. Άρα, η διάσωση και εξέλιξη της ξεχωριστής αυτής «στρουμπουλής» φυλής, μπορεί στο προσεχές μέλλον να συμβάλει στην εξέλιξη των τοπικών κοινωνιών όπου η ίδια ζει έως σήμερα αλλά και στην οικονομική επιβίωση των κτηνοτρόφων.

 

protothema.gr-cantina

 

Ακολουθήστε το trikalatroll.gr στο GoogleNews και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.