Ανηφορίζοντας στα ορεινά της Θεσσαλίας, και περίπου 100 χλμ. μακριά από τα Τρίκαλα, βρισκόμαστε στα χωριά του Ασπροποτάμου, με τη διαδρομή να ολοκληρώνεται στο «καταφύγιο» της παραδοσιακής τυροκομίας και συγκεκριμένα στο Χαλίκι. Εκεί, όπου κάθε καλοκαίρι, οι βλάχοι τσέλιγκες παίρνουν το γάλα των προβάτων των μετακινούμενων κτηνοτρόφων, και όχι μόνο, και το «μεταμορφώνουν» σε νόστιμα τυροκομικά προϊόντα.
Μία διαδικασία που χρόνο με τον χρόνο γίνεται πιο δύσκολη για τους κτηνοτρόφους της περιοχής, που προσπαθούν να διατηρήσουν μία παράδοση αιώνων, κόντρα στα σύγχρονα προβλήματα επιβίωσης που προστίθενται συνεχώς.
Στο Χαλίκι εδρεύει και το τυροκομείο του Γιώργου Ζαχαρή, που μετρά 48 χρόνια ιστορίας και παράγει παραδοσιακά προϊόντα από αιγοπρόβειο γάλα, όπως η φέτα, το κεφαλοτύρι, η μυζήθρα και το βούτυρο, χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους, όπως η παρασκευή κασεριού στην κόφα. Εκεί συναντήσαμε και δύο κτηνοτρόφους, συνεργάτες του τυροκομείου, τον Κώστα Ζαμάνη και τον Αλέξανδρο Χρόνη, οι οποίοι επιμένουν –παρά την κοστοβόρα διαδικασία– στον παραδοσιακό τρόπο βόσκησης των κοπαδιών που κληρονόμησαν από τους παππούδες τους. Φροντίζουν, μετακινώντας από τον κάμπο στα ορεινά λιβάδια τα ζώα τους, αυτά να αντέχουν στις κακουχίες της Πίνδου, με σκοπό στο τέλος να παραγάγουν βιολογικό γάλα υψηλής ποιότητας.
Μείωση αιγοπροβάτων
Βέβαια, τα τελευταία χρόνια, η μετακινούμενη κτηνοτροφία παρουσιάζει σοβαρά προβλήματα, με τον αριθμό αιγοπροβάτων στο Χαλίκι να έχει πέσει στο μισό και από τα 10.000 να αριθμεί μόλις 5.000 σήμερα. Η κρατική στήριξη είναι ελάχιστη και η κλιματική αλλαγή, σε συνδυασμό με την αύξηση του κόστους, «διώχνει» τους ανθρώπους.
«Η πολιτεία πρέπει να αναγνωρίσει τη σημασία της μετακινούμενης κτηνοτροφίας, μιας άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, που συνδράμει στη διατήρηση της βιοποικιλότητας και στην παραγωγή ποιοτικών προϊόντων», σημειώνει ο κ. Ζαμάνης. Ο ίδιος εξηγεί πως αυτό το είδος κτηνοτροφίας συμβάλλει στην ανάπτυξη ορεινών και μειονεκτικών αγροτικών περιοχών, κρατώντας τον νέο κόσμο στην ύπαιθρο. Ο κ. Ζαμάνης υπερηφανεύεται για το παραδοσιακό κεφαλοτύρι, ένα τυρί ημίσκληρο, με πλούσια γεύση και αρώματα, τα οποία γίνονται πιο περίπλοκα και έντονα με κάθε μήνα ωρίμανσης.
«Η πολιτεία πρέπει να αναγνωρίσει τη σημασία της μετακινούμενης κτηνοτροφίας, μιας άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, που συνδράμει στη διατήρηση της βιοποικιλότητας και στην παραγωγή ποιοτικών προϊόντων», σημειώνει ο κ. Ζαμάνης
Σε ό,τι αφορά την υφή και το χρώμα του, χαρακτηρίζεται ως ένα πολύ ανοιχτό κίτρινο ημίσκληρο τυρί, με ασύμμετρες τρύπες. Έχει ιδιαίτερα ευχάριστη και υπόγλυκη γεύση, με πλούσιο το άρωμα του πρόβειου γάλακτος. «Η άριστη ποιότητα και γεύση της βασικής μας πρώτης ύλης βασίζεται στο γεγονός ότι προέρχεται από ζώα που βόσκουν σε ορεινές περιοχές του Χαλικίου Ασπροποτάμου και τρέφονται από την πλούσια, θρεπτική, βιολογική χλωρίδα του τόπου», τονίζει.
Από την πλευρά τους, οι δύο κτηνοτρόφοι απευθύνουν έκκληση στήριξης προς την πολιτεία για να συνεχίσουν να προσφέρουν ποιοτικά προϊόντα, διατηρώντας ζωντανή και την παράδοση του τόπου, αλλά και την αγροτική οικονομία, σε μία εποχή μεγάλων προκλήσεων.
ypaithros.gr
